O arroz integral é um cereal frequentemente denominado de cereal inteiro pelo facto de sofrer menos processamento que o arroz branco e conservar a maioria dos nutrientes.
Trata-se de um cereal acastanhado, com sabor amendoado, com uma textura fibrosa e que requer um maior tempo de cozedura.
Na verdade, a diferença entre ambos está no nível de polimento a que são sujeitos, o arroz integral é menos polido, por isso mesmo menos processado. O arroz branco perde a casca e o gérmen, tornando-se mais macio e mais branco, sendo sobretudo amido, ou seja, açúcar rapidamente absorvido pelo organismo, aumentando, assim, o índice glicémico.
O arroz integral tem um menor índice glicémico e sacia durante mais tempo. É rico em proteínas, sais minerais (fósforo, ferro, magnésio e cálcio), vitaminas do complexo B, vitamina E, fibras, que ajudam ao bom funcionamento intestinal e a manter a saciedade durante um maior período de tempo, já que é um hidrato de carbono de absorção lenta.
Combinado com uma leguminosa e uma salada crua, o arroz integral, fornece a proteína completa e facilita a absorção de todos os nutrientes, pelo que pode perfeitamente dispensar a carne e o peixe. Além disso, não precisamos de comer uma elevada dose de proteínas a cada refeição.
Pode demolhar o arroz integral antes do cozinhar, à semelhança do que faz com as leguminosas. Pode cozinhar na panela de pressão para reduzir o tempo de cozedura ou cozer num tacho com o triplo da água, embora esta proporção e o tempo de cozedura varie de acordo com o tipo de arroz.
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